نان بیات ممنوع! فرمولاسیون آنزیمی “آرد و نان” انقلابی در کیفیت و ماندگاری نانهای سنتی
تصور کنید نانی که میخرید، تا ۲۴ ساعت تازه و خوشمزه باقی بماند! این رویایی است که تیم جوان و متخصص “آرد و نان” به واقعیت تبدیل کرده است. با دستیابی به یک ترکیب آنزیمی جذاب و نوآورانه، این تیم قصد دارد کیفیت نانهای سنتی کشور را متحول کرده و به کاهش چشمگیر دورریز نان کمک کند. این دستاورد نه تنها برای مصرفکنندگان خبر خوبی است، بلکه میتواند نقش مهمی در حفاظت از امنیت غذایی ایران ایفا کند.
چرا “آرد و نان” متولد شد
دکتر مرتضی ملکی، مدیر پروژه آنزیم آرد و نان (دکترای بیوتکنولوژی کشاورزی)، همراه با همکارانش مرضیه قاسمی (کارشناسی ارشد بیوتکنولوژی صنایع غذایی) و الهه طلوعی (کارشناس صنایع غذایی)، با هدف بهبود کیفیت ۹۶٪ نانهای سنتی ایران این پروژه را آغاز کردند. ملکی به مصرف بیسابقه نان در ایران اشاره میکند: “مصرف سالانه نان در کشور ما ۱۶۰ کیلوگرم است، در حالی که متوسط جهانی ۲۵ کیلوگرم است. ایرانیها ۶ برابر آمار جهانی، نان میخورند!”
این آمار نگرانکننده، به همراه حجم بالای دورریز نان بیات، انگیزهای قوی برای تیم “آرد و نان” شد. آنها کار خود را با نان بربری آغاز کردند و هدف نهاییشان بهبود کیفیت هر چهار نان سنتی (بربری، لواش، سنگک و تافتون) است.
جادوی آنزیمها: فراتر از ماندگاری
فرمولاسیون آنزیمی “آرد و نان” نه تنها ماندگاری نان بربری را تا ۲۴ ساعت افزایش میدهد (در حالی که نان بدون آنزیم پس از دو ساعت بیات میشود)، بلکه تأثیرات شگفتانگیز دیگری نیز دارد:
عطر و طعم بهتر: نانها خوشعطر و طعمتر میشوند.
بافت نرمتر: نان نرمتر شده و به راحتی جویده میشود.
ظاهر جذابتر: شکل ظاهری نان بهبود مییابد.
افزایش حجم: با همان میزان خمیر، میتوان نان بزرگتری تولید کرد که به معنای بهرهوری بیشتر برای نانواست.
افزایش پایداری خمیر: این کوکتل آنزیمی باعث میشود خمیر تا ۵ ساعت پس از فرآوری، سالم و باکیفیت باقی بماند، در حالی که معمولاً خمیر پس از ۱-۲ ساعت غیرقابل استفاده میشود.
مسیر پر چالش تحقیق و توسعه
رسیدن به این ترکیب آنزیمی حدود ۴ ماه زمان برد و شامل آزمایشهای دقیق “رئولوژی” (بررسی قوام و کیفیت خمیر) و بررسی تأثیر آنزیمها بر بافت نان بود. تیم “آرد و نان” در شتابدهنده بندالب مستقر شده و از امکانات آزمایشگاهی و حتی یک نانوایی شبیهسازیشده در این مرکز بهره میبرد. آنها همچنین از تجربیات یک نانوا با ۱۰ سال سابقه و همکاری با اتحادیه نانوایان سنتی تهران استفاده کردهاند.
آیندهای با نان باکیفیت و بدون دورریز
دکتر ملکی تأکید میکند که هدف نهایی، کاهش هزینههای نانوایان و حتی افزایش سود آنها با استفاده از این آنزیمهاست، چرا که منجر به افزایش حجم نان و کاهش دورریز میشود.
با این حال، این مسیر بدون چالش نبوده است. تنوع و نوسان زیاد در کیفیت آرد تولیدی کشور یکی از اصلیترین مشکلات این تیم است. “آرد و نان” در حال حاضر در مراحل نهایی دریافت مجوز سازمان غذا و دارو است و به زودی وارد بازار خواهد شد. مالکیت فکری این فرمولاسیون نیز در حال ثبت است.
با وجود اینکه مشابه این محصول برای نانهای صنعتی در ایران وجود دارد و کمپانیهای بزرگی مانند Novozymes در ترکیه اقدام به تولید آنزیم برای نانهای سنتی کردهاند، “آرد و نان” اولین محصول داخلی برای بهبود کیفیت نانهای سنتی کشور است.
این تیم جوان، که تاکنون از حمایت مالی و تجهیزاتی شتابدهنده بندالب بهرهمند شدهاند، چشمانداز خود را تولید نانهای باکیفیت و خوشطعم در سراسر نانواییهای کشور میدانند و امیدوارند روزی برسد که هیچ نانی در ایران به دلیل بیات شدن دور ریخته نشود.
